«Коктебель» идет на новый виток развития

ЭноГастроЧетверг от Черноморского форума виноделия: «Крымское настроение для сырных голов» Вино и сыр.

Получился настоящий форум, который развернулся вокруг Завода марочных вин «Коктебель» с главным виноделом Денисом Шевчуком.

Бренд-шеф Чизмании (Cheesemania Moscow) Рушан Айдаров приготовил специальное меню – салат «Капрезе» к «Шардоне Баракольская долина», брускетта со страчателлой к Оранж Ркацители, брускетта с пармой к «Каберне Совиньон Армутлуцкская долина», пицца «Горгонзола с грушей» к Мадере. В качестве дижестивов были портвейн «Красный Коктебель» и Мускат.

За плечами Дениса Шевчука хорошая школа – 15 лет стажа на «Кубань-Вино», где последние пять лет он работал старшим виноделом по игристым винам, а новую страницу биографии он открыл в 2021 году уже в качестве главного винодела ЗМВ «Коктебель». Этот год и станет датой рождения первого классического игристого вина из винограда «пино нуар» и «пино гри».

Если говорить о векторе развития, решено идти вперед поэтапно, не спешить. В активе более тысячи гектаров виноградников, возраст лоз порядка 40 лет. С 2016 года производилась подсадка винограда на 120 га.

Виноградники расположены на вулканических почвах, и специалисты чувствуют себя тоже, как на вулкане: разные участки требуют различного подхода. Потому первым делом усилили лабораторию для более глубокого анализа почвы и вин с разных терруаров. Для  хорошего качества есть очень важная основа – итальянское оборудование.

Коктебель – засушливый и самый жаркий район Крыма, влага не задерживается на поверхности земли, а ветра приводят к почвенной эрозии. Корни лоз устремляются вглубь, чтобы добыть воду.

«Сложность климата и почвы – для меня, как американские горки, – говорит Шевчук. – Не дают покоя. Участки отличаются видом почв, высотой расположения, одни ближе к лесу, другие – к водоему, и все это имеет значение». Виноделу приходится подстраиваться под климатические условия – профессия на грани риска!

Ольга Кудрявцева, ведущий категорийный бренд-менеджер ГК «Ладога»

Шардоне 2021 по классическому методу. Защита винограда и виноматериала от окисления на каждом этапе, винификация в стали. Контролируемое брожение при температуре 14-15 градусов, выдержка на осадке порядка 3-4 месяцев. Холодный розлив.

Денис Шевчук постарался сделать вино свежим по цвету и гармоничным во вкусе. Он согласился с Павлом Кирилловым, WINEIT.Ru, что Шардоне не хватает кислотности для более долгой жизни и сообщил, что работа над ошибками сделана: планируется выдержка в дубе и другое. Но сегодня вино приятное, европейского уровня. Была поставлена задача – предложить рынку доступный коммерческий продукт, который бы не вызывал ассоциации с привычными крымскими винами. Тот же подход к Каберне, округлого, ароматного вина.

– Виноград не достигает фенольной зрелости в нашем регионе, и, чтобы избежать горьких танинов во вкусе, создать мягкость и гармоничность, мы освоили технологию отделения семечки. Начинаем подбирать ключики к сорту и к почве, – говорит Денис. 

На вопрос, какими сортами главный винодел планирует выразить крымский характер, он назвал «рубиновый магарача», «кокур», «алиготе» и «ркацители».

Кокур мы увидим не только в игристых винах – начались эксперименты использования автохтонного сорта при создании портвейна.

«Оранж Ркацители» – первое вино Шевчука, сделанное, как он сказал, «под задачу». Задача была решена блестяще. Сорт винограда – «ркацители», ручной сбор, отделение гребней, использование горизонтального закрытого винификатора. Контролируемое брожение 22-25 градусов, выдержка месяц на мезге плюс три месяца на дрожжевом осадке. Холодный розлив.

– Я постарался сделать самобытное вино и в то же время свежее, сохранить плотность и структуру. Получилось не агрессивное, сбалансированное, с продолжительным послевкусием. Во вкусе – вяленые томаты, песто, душистый перец, айва, апельсин. 750-800 рублей на торговой полке.

Брускетта со страчателлой Рушана Айдарова как нельзя лучше обеспечила оранжу гастрономическое сопровождение.

Светлана Арсенашвили, компания «Винтаж М»: «У вина очень хорошая кислотность, и с жирным сыром это просто идеальная пара. Они поженились!» Очень понравилось сочетание и самому Денису Шевчуку. Юрий Юдич, «Алкоэксперт», отметил бережное отношение при работе с оранжем. Игорь Сахаров уверен, что вино доставит удовольствие в любое время года.

Мадера 2016 г. Состав: Ркацители, Альбильо, Вердельо, Шабаш (местный крымский сорт). Сахар - 43 г/ куб. дм, алкоголь 19-19,2%.

Светлана Арсенашвили, комментируя сочетание с пиццей «Горгонзола с грушей» отметила, что получилось абсолютно классическое сочетание: остро-соленый голубой сыр и мадера, где основная нотка – сухой абрикос.

Мадера вызвала взрыв восхищения!  Юрий Юдич считает, что это лучшая мадера России. «Ничего не надо привносить, надо только сохранить и добиться хорошего оформления. Аромат захватывает и влечет дорогой августовского жаркого дня мимо Кара-Дага, степных просторов, романтических хребтов, воспетых Максимилианом Волошиным, и мы понимаем, что это история, которая всегда будет!»

Главный винодел согласен: 

– Вино имеет свой характер. В нем сохраняется история, эмоции. Когда собирал мадеру, прочувствовал терруар Коктебеля, аромат степного ковыля, горечь полыни… Природа сама дает вино, и ты его просто должен подхватить. На гребне этой волны я понял, что не надо ничего менять. Трудоемкое производство – это инвестиция в будущее.

Удивила цена на коктебельскую мадеру – шедевр винодельческого искусства стоит около 500 рублей! Явно недооцененное вино.

Нужно поблагодарить Черноморский форум виноделия за интересную встречу, знакомство с теми, кто создает вина. И кто продает! Ольга Кудрявцева, ведущий категорийный бренд-менеджер ГК «Ладога», выступила страстным поклонником российских вин. Она призвала пробовать их, изучать, менять стереотипы.  Прислушаемся к специалисту. И подведем итог. Вернее, его подведет сам Денис Шевчук. 

Что он хотел показать нам через вина? Конечно, стратегию развития завода и свою позицию главного винодела..

– Шардоне и Каберне отражают поиск дальнейшего движения. Оранж – современность, Мадера, Портвейн, Мускат – традиции. Коктебель начал новый виток в своей истории. Мы пересмотрели подходы к производству красных и белых вин и портвейнов, ужесточили контроль за выпуском мадеры в части сортового состава. Доли ликерных и сухих вин выровнялись: 50% на 50%, в том числе, за счет производства игристого.

В перспективе смотрим на выпуск 5 млн бутылок в год. Будем работать над дальнейшим использованием почвы и созданием стиля «Коктебель». Мы отталкиваемся от земли, сохраняем традиции и движемся вперед, в современность. Главное – стабильная уверенность в показателях качества. 

Удачи и успехов!

Людмила Кривомазова

Фото Романа Папазяна и Людмилы Кривомазовой