«Золотой Бокюз», Таллин, Эстония

Европейский отборочный тур Bocuse d'Or прошел в Эстонии. ...Более 30-ти лет назад, в 1987 году, шеф-повар Поль Бокюз, обладатель трех звезд Мишлен, основал конкурс для лучших шеф-поваров со всего мира.

Он замыслил его как живое шоу: на протяжении 5 часов 35 минут молодые шеф-повара готовят на глазах зрителей, демонстрируя свое мастерство. Bocuse d'Or («Золотой Бокюз»), названный в честь создателя, за 30 лет обрел небывалую славу на гастрономической мировой арене.

Впервые в своей истории европейский отборочный тур Bocuse d'Or прошел в этом году в Эстонии. Вслед за Норвегией, Швейцарией, Бельгией, Швецией, Венгрией и Италией эстафету принял Таллин.

В связи с текущей эпидемиологической обстановкой, континентальный отборочный раунд самого престижного поварского конкурса был перенесен на 15 и 16 октября 2020 года, также было заявлено, что финал конкурса, который традиционно проходил в конце января в рамках выставки Sirha, как и сама выставка, перенесен. Новые даты проведения финала – 1-2 июня 2021 г.

Численный состав Bocuse d’Or Europe также был изменен в связи с текущей ситуацией, в итоге, в европейском полуфинале приняли участие 16 стран вместо 20 и в финал прошли 10 стран, а не 12, как это бывает по обычному регламенту. Новичками соревнования стали Латвия и Грузия.

Пьедестал Bocuse d’Or Europe 2020 стал скандинавским:

1 место – Норвегия, Кристиан Андре Петтерсен, ресторан Studio Cap

2 место – Дания, Ронни Векше Мортенсен, Geranium

3 место – Швеция, Себастиан Гибрант, ресторан Gastronomi Sverige

Специальный приз в номинации за лучшее мясное блюдо или блюдо на подносе была отмечена команда Франции во главе с шеф-поваром Дави Тиссо. Дави имеет титул MOF лучший работник Франции и впервые в истории шеф-повар, обладающий таким титулом, принял участие в Bocuse d’Or. Призом за лучшее блюдо на тарелке была удостоена команда Исландии и шеф-повар Сигурдур Лауфдаль. Традиционный керамический гусь от академии победителей Bocuse d’Or был вручен лучшему помощнику (commis), на этот раз помощнице из команды Финляндии Анни Перякюля.

Российская команда заняла 11 место и пока в финал не проходит. Но мы не теряем надежду на получение wild card, которая выдается двум командам, которые не прошли основные континентальные отборочные. Во время прямой трансляции все отметили, как Режис Маркон перешел с английского языка, на котором он комментировал в течение всего конкурса, на свой родной французский, так как не нашел слов, чтобы описать вкус и вкусовые сочетания на тарелке.

В состав дегустационного жюри вошли 16 именитых шеф-поваров, по одному представителю от каждой страны, восемь из которых оценивали блюдо на тарелке, а восемь блюдо на подносе по следующим критериям: вкус, ароматы, оригинальность и презентация. Также, в состав дегустационной комиссии вошли почетный президент Клэр Смит (шеф-повар из Великобритании, единственная обладательница 3 звезд Мишлена и почетного звания шеф-повар года 2013), Филип Тесьер (шеф-повар из США, серебряный призер Bocuse d’Or 2015, автор нашумевшей книги о пути американской команды на Бокюзовский олимп «В погоне за Бозюзом: путь Америки на мировую кулинарную сцены» (Chasing Bocuse: America's Journey to the Culinary World Stage) и Дмитрий Демьянов президент Bocuse d’Or Europe 2020, стараниями которого, Эстония была выбрана принимающей европейский полуфинал страной.

В состав технического жюри, которое следит за соблюдением строгого регламента по продуктам и оборудованию, таймингу, организационным навыкам и умению работать в команде кандидата и помощника, вошли четыре шеф-повара.

Неизменным ведущим и комментатором каждого блюда, гарнира, соуса на тарелке выступил президент международного организационного комитета Bocuse d’Or Режис Маркон (золотой призер Bocuse d’Or 1995 г., обладатель трех звезд Мишлена и почетного титула «Мастера-Ресторатора» - Maître Restaurateur).

По итогам национального отборочного тура в 2019-м году кандидатом от России стал Виктор Белей – шеф-повар московского ресторана «Ухват», а место его помощника в конкурсном боксе занял молодой, но уже заслуженный повар Искандар Слаев победитель мирового чемпионата WorldSkills в компетенции «Поварское Дело».

Регламент европейского полуфинала в этом году обновлен, и теперь каждая команда должна состоять из пяти участников вместо четырех. С этого года оценивать блюда в составе дегустационного жюри предстоит не Президенту команды, а отдельному члену судейской коллегии от каждой страны. Россию в этом качестве представит один из самых опытных и испытанных на прочность шеф-поваров Артур Овчинников (бренд-шеф кулинарной школы «Novikov School», Москва) - многократный призер национальных отборочных туров Bocuse d’Or на протяжении нескольких лет, а также участник полуфинала Будапеште в 2016 году.

Президентом российской команды стал Андрей Матюха (владелец и шеф-повар двух ресторанов в Краснодаре «The Печь» и «Угли-Угли», кандидат от России на полуфинале в Турине в 2018 году), который будет полностью курировать процесс подготовки команды и принимать важные решения на пути к заветному успеху – проходу в большой финал!

Тренером российской команды уже не в первый раз выступил известный бельгийский шеф-повар Ролан Дебюс (Roland Debuyst) – владелец и шеф-повар нескольких ресторанов в Бельгии, почетный член академии Bocuse d’Or Winners, член Французской Кулинарной Академии и Бельгийской Кулинарной Ассоциации. Сам Ролан стал обладателем серебряной статуэтки Bocuse d’Or в 1997-м году и с тех пор является членом этой огромной творческой семьи, состоящей из великих кулинарных талантов.

По ряду обстоятельств Артур Овчинников не смог присутствовать на соревновании и его место в составе дегустационного жюри занял президент команды Андрей Матюха.

Российская команда была поставлена в беспрецедентные условия, как в период подготовки, тренер команды Ролан Дебюс (Бельгия) не мог присутствовать в разгар тренировочного процесса, так и перед самым началом соревнований, когда было отменено полетное сообщение с рядом европейских стран, и команда добиралась до Таллина сухопутным путем через Нарву.

Искандар Слаев, Андрей Матюха, Виктор Белей, Артур Овчинников, Ролан Дебюс

Едва нашлись бы еще более усугубляющие обстоятельства непреодолимой силы, которые могли сломить дух команды и остановить ее в шаге от поставленной цели. Появление российской команды в Таллине уже можно было назвать триумфом. За пару дней до начала соревнований Виктор Белей успел провести еще несколько тренировок, в том числе и с тренером команды, на территории ТЦ Gemoss.

Площадкой для демонстрации гастрономического мастерства в европейском отборе стал крупнейший концертно-спортивный зал Саку Суурхалль (Saku Suurhall) в Таллине (Эстония). Торжественная церемония открытия состоялась в уникальном месте – в зале Национальной оперы Эстонии.

В сложившихся условиях, организаторами были приняты строжайшие меры по предотвращению распространения Covid 19, можно сказать, что все конкурсные мероприятия прошли в стерильных условиях. Перед приездом в Эстонию, на каждого представителя команды был заполнен специальный протокол, и не более чем за 72 часа до прибытия в страну, каждый участник прошел тест, затем уже в Таллине был сдан повторный тест, а до оглашения результатов было необходимо соблюсти карантин.

К сожалению, в этом году конкурс прошел без участия болельщиков на трибунах. На площадку допускались только команды и представители технической поддержки. Но была организована открытая прямая трансляция обоих конкурсных дней, и впервые в истории конкурс собрал более полумиллиона зрителей он-лайн.

Итак, к 15 октября все 16 команд были в сборе и приступили к самому ответственному в своей жизни профессиональному испытанию. Конкурсанты продемонстрировали свои умения в двух дисциплинах. Для тематической подачи они должны были приготовить 14 порций на тарелке для дегустации членами жюри. Для банкетной подачи каждая команда готовила и оформляла блюдо на большом дизайнерском подносе, именно с него в дальнейшем сервировались тарелки для дегустации.

Поскольку Bocuse d'Or Europe ставит целью подчеркнуть особенности страны или региона, где проходит отборочный этап, в этом году обязательные к использованию продукты родом из Эстонии.

Для тематической подачи на подносе была выбрана эстонская перепелка, в блюде необходимо было задействовать перепелиные яйца и потроха (сердце и печень).

Для тематической подачи на тарелке кандидатам предстояло приготовить клариевого сома.

Помимо местных деликатесов, каждый конкурсант должен был добавить индивидуальный штрих к своим блюдам и отразить национальные особенности своей страны.

Создание конкурсной программы безусловно процесс творческий и трудоемкий, Виктор Белей черпал вдохновение в нашей российской природе.

Бескрайние девственные лесные массивы, кристально чистый воздух, огромное разнообразие дикой флоры и фауны – всё это описывает российскую Сибирь. В прошлом году Виктору довелось путешествовать по её просторам, и эта поездка навсегда осталась в его сердце.

Но есть то, что покорило Виктора сильнее всего – Байкал, подаривший вдохновение для создания уникальных рецептов и ставший тематикой всего выступления. Могучий и таинственный, жемчужина России, природное достояние всего мира, источник силы и успокоения. Коренные жители Забайкалья занимаются собирательством и скотоводством, а их кухня напитана традициями, которые они бережно хранят.

Одним из 2 основных блюд на конкурсе стала перепелка. Вторым главным ингредиентом стал клариевый сом, которого наша команда приготовила по особой аутентичной технологии, заключающейся в предварительном его копчении в молоке и последующем приготовлении при низкой температуре.

Через гарниры и декор, команда передала атмосферу близости с природой, используя травы, зелень, орехи и ягоды, растущие в окрестностях Байкала, а также картофель и другие овощи, которые так любимы всеми жителями России.

Нельзя не отметить и не выразить благодарность тем компаниям и тем людям, благодаря которым Россия в лице и Виктора Белея и всей команды смогла представить свой гастрономический потенциал на самом престижном профессиональном шеф-поварском соревновании Bocuse d’Or.

Прежде всего хотелось бы сказать о двух верных и незаменимых помощниках, ставших настоящими членами команды. Су-шеф ресторана «Ухват» Герман Владимиров и студент третьего курса «Московского колледжа управления, гостиничного бизнеса и информационных технологий «Царицыно» Александр Рыбальченко.

Команда тренировалась в оборудованном боксе, выстроенном на территории компании ResFood. Оборудование бокса было обеспечено компанией «КИТ», скан боксы, так необходимые для поддержания температуры ингредиентов и блюд, были предоставлены компанией Melius, кители для тренировок и фирменные костюмы команды были обеспечены компанией Foodie Wear и Chef Works. Спонсорская поддержка исходила от компаний ResFood, Unilever, Kotanyi, МАРР Руссия. Иркутская компания «Элит Трейд» обеспечила российскую команду брендированным грузовиком, который доставил необходимое оборудование в Таллин и обратно в Москву.

От имени команды выражаем личную благодарность Мишелю Ленцу, который помог сбалансировать вкус конкурсных гарниров и соусов, Андрею Шмакову, Дмитрию Федорову, Дмитрию Халюкову и Павлу Гурьянову, которые оказали поддержку российской команде в Таллине. А также мэру города Краснодар Евгению Алексеевичу Первышову.

Подробности — на официальных странице на Facebook

https://www.facebook.com/BocusedOrRussia/

Выставочная компания «Асти Групп»

Тел.: + 7 (495) 797 69 14
Факс: + 7 (495) 797 69 15

bocusedor@astigroup.ru
gastroevent@astigroup.ru