О вине, водке, виски и философии

Интервью с организаторами международного дегустационного конкурса на «Продэкспо» Александром и Алексеем Зайцевыми, компания «Столичный Стиль».

Несмотря на то что заместитель генерального директора Сыктывкарского ЛВЗ Татьяна Кухта состояла в дегустационной комиссии XXVI международного дегустационного конкурса на «Продэкспо», она в последний момент узнала, что водка завода «Асьдор Голд» отобрана на Гран-при и победила.

«На конкурсе строго придерживаются стандартов слепой дегустации: образцы шифруются, подсчет баллов происходит в установленном порядке», – говорит Татьяна Анатольевна.

Лет 20 назад я слышала мнения специалистов о высоком уровне дегустационного процесса – организации пространства, проветривания помещения, соблюдения тишины, правил подачи бокалов, температуры напитков и др. Конкурс держит марку. В прошлом году он отметил 25-летие.

За такой срок многое меняется, но неизменно на торжественной церемонии награждения звучит живая джазовая музыка, вручается очень красивый Гран-при, а награды объявляют организаторы – Александр и Алексей Зайцевы (компания «Столичный стиль»).

Они являются не только руководителями конкурса на «ПРОДЭКСПО», за их плечами 15 лет участия в комиссиях Wine and Spirits Challenge, Лондон (крупнейший дегустационный конкурс Европы), Mundus vini в Германия и др.

Интервью с Александром и Алексеем Зайцевыми я записала в дни 31-й международной выставки продуктов питания, напитков и сырья для их производства «Продэкспо-2024».

Людмила Кривомазова, журнал «Русская водка и вино»

                               Алексей Зайцев, Александр Зайцев, заместитель директора выставки «Продэкспо» Сергей Воронин

– Какой период был самым «урожайным» на образцы, ведь их количество тоже говорит о престижности конкурса.

Александр Зайцев, председатель ликеро-водочной комиссии: 

– Старт конкурса был в 1999 году, после дефолта, тем не менее первые десять лет наши показатели отличались постоянным ростом. В 2000 году в стране было не менее двух тысяч ликеро-водочных заводов. Они выпускали собственные марки, хотели дать им дорогу в жизнь и проверить в соревновании. Посылали образцы на конкурс, активно участвовали в выставке «Продэкспо». Ежегодно предприятия старались расширить ассортимент, часто полностью меняли свои линейки, предлагая потребителям новые названия и напитки. Медали конкурса были информационным поводом для публикаций, для продвижения продукции. Реклама долгое время не была под запретом.

Потом появилась тенденция к укрупнению предприятий, образованию объединений, и в связи с этим произошло сокращение брендов и заводов вообще. В десять раз уменьшилось количество ликеро-водочных предприятий, в настоящее время их около 200.

Естественно, многие «устаканились» с продукцией – у производителей сложились бренды (и это хорошо), которые в том числе и в нашем конкурсе, не раз завоевывали заслуженные награды. Кроме того, крупные предприятия стали выпускать общероссийские бренды, которые нет смысла ежегодно отправлять на конкурс – по большому счету никто не любит повторений. Все это сказалось на сокращении образцов конкурса.

Алексей Зайцев, председатель вино-коньячной комиссии: 

– Нужно добавить, производители не всегда готовы рисковать: общероссийские марки выпускают многие, но не равноценного качества, поэтому некоторые пытаются продиктовать, что им нужно только Гран-при. Но все решается в соревновании, и последнее слово за дегустационной комиссией.

– Как изменилась ситуация с участием в конкурсе иностранных производителей?

Александр Зайцев: 

– За исключением белорусских количество зарубежных образцов уменьшилось в десять раз. Даже Казахстан не знает, как наладить связи с российским рынком, и опасается санкций. Для специальных операций создаются специальные банки, как это делают Турция и Россия. Если производители Казахстана хотят работать с Россией, особенно по таким вещам как водка, они должны узнать банк, который работает с Россией. Магазины, рестораны – у нас огромное количество мелких фирм, которые не будут менять свои счета ради нескольких казахских предприятий. Они обойдутся без казахской водки.

– Расскажите про водку. Вы ее дегустируете, и, согласитесь, она с каждым годом становится лучше.

Александр Зайцев:

– Когда мне говорят, что советская водка была лучше, я просто смеюсь. В советское время не стояла задача делать хорошую водку, за исключением экспортной. Сейчас на внутреннем рынке есть замечательные бренды. Совершенствуется производство, заводы работают не просто над подготовкой воды, а над технологией сочетаемости воды и конкретного спирта. Получаются чудесные водки, наливки, настойки и другие изделия.

Алексей Зайцев:

– Усовершенствованы технологии приготовления ароматных спиртов. Конечно, в прошлом создавали не менее хорошие морсы для ароматных спиртов, но приготовить из них такие напитки, как делает сейчас Сыктывкарский ЛВЗ, технологически не могли. Да и задача такая не ставилась.

Сейчас рынок требует повышения качества, в конкуренции рождаются все более красивые образцы. От советских времен нам остались хорошие специалисты и хорошие рецепты. Водка «Столичная» – гениальный советский рецепт. Даже составы таких простых водок, как «Русская» и «Праздничная», были отличные, глубоко продуманные и проработанные. Другое дело, что выполнять их не все готовы.

Александр Зайцев:

– На наш взгляд, государство может поспособствовать повышению престижа водки и наконец заявить, что у нас есть национальный продукт.

Алексей Зайцев:

– Ведь это мировая практика: работает закон о коньяке, арманьяке, кальвадосе, о граппе... Как только Мексика сделала закон о текиле, продажи значительно увеличились.

Мы единственная страна, где все знают и говорят о том, что русская водка – наш национальный продукт, а закона не имеет. Это великий продукт, и его потребление растет во всем мире. А мы не собираемся громко заявить, что русская водка – продукт, произведенный только в России. Кстати, не все наши производители хотят, чтобы появился закон, потому что он предъявит к ним более жесткие требования. Но реально выгода и польза всем будет гораздо большая.

– Много лет российские виноградари и виноделы добивались своего закона. Несмотря на то что в конце 2019 г. федеральный закон №468 вышел с шероховатостями и недоработками, он дал импульс стремительному развитию отрасли, предусмотрел серьезные меры государственной поддержки.

Алексей Зайцев:

–  Это видно и по нашему конкурсу. В 2022-м впервые игристое завода шампанских вин «Новый Свет» удостоилось высшей награды. В этом году мы вручили уже два Гран-при винам российских производителей, чего не было 25 лет: сухому вину «Генезис Белое» урожая 2021 г. хозяйства «Раевское» и российскому шампанскому коллекционному экстра брют Шардоне Кюве де Престиж 2015 «Нового Света».

Александр Зайцев:

– У российских вин на конкурсе гораздо больше возможностей, чем у крепкого алкоголя. Потому что крепнут винодельни, крепнут на глазах. У них появляются деньги на участие в конкурсах и выставках.

Если вернуться в двухтысячные годы, тогда винзаводы, по сути, были убыточными. При очень высокой стоимости земли, ее аренды, цена вина была низкой, и оно не отличалось высоким качеством. Не хватало хороших виноделов, технологий, современного оборудования.

Алексей Зайцев:

– Сменилась тенденция, и сменил ее потребитель, который активно голосует рублем, и уже невыгодно производить дешевое средненького качества вино. Гораздо интереснее вложиться в технологию, в виноградники и производить реально хорошие вина.

И государство помогает: летом будут повышены ввозные пошлины на иностранные вина, что, я надеюсь, не только повысит цены. Иностранным производителям невыгодно будет привозить дешевые вина себе в убыток. Ну а с их премиальными нам придется конкурировать.

– Как это отразится на ценах? Говорят, будет плавное повышение...

– Плавное в том смысле, что уже повысили и еще будет одно повышение.

– Наши потребители не смогут покупать дорогие вина. А вот перейти на пиво или крепкий алкоголь смогут. Виноделы волнуются на этот счет.

Александр Зайцев:

– Вина таких производителей, как «Мысхако», «Раевское», продаются немного выше 500 рублей, но они реально мирового уровня. А есть компании, которые просто повысили цены, не улучшая качество. Посмотрим, во что это выльется. Вымывание дешевого ассортимента не всегда имеет положительный эффект для страны.

– Российская промышленность занялась импортозамещением, заводы стали активно экспериментировать с производством виски. Что вы скажете об этом?

Алексей Зайцев:

– С виски сложно. Настоящее виски делают пока единицы. Винно-коньячный завод «Альянс-1892» в этом году представил на конкурс хороший образец. У Мордовспирта – очень мощное, красивое виски, но цена кусачая.

– Честно говоря, несколько лет назад меня удивил первый опыт НПО «Виски России», но сейчас вкус все больше нравится, видимо, потребители подсказали, что они хотят напиток, похожий на виски.

Александр Зайцев:

–  Почти везде такая же проблема. Говорят, мы сделаем свое российское виски, но прежде чем  делать свое, нужно научиться копировать мировые стандарты. Хорошо, что «Виски России» работает на своих спиртах, у них полный цикл производства и есть возможность успешно экспериментировать. 

Проблема в том, что наши производители не могут оторваться от коньячной технологии. Так же как никто, кроме финнов, не может повторить русскую водку, никто не может повторить виски. Японцы повторили, но сделали виски со своим лицом, а не полуконьяк или полусакэ.

Алексей Зайцев:

– Коньяк, сделанный из зерновых, – не виски. Надо понять саму технологию, понять, что такое виски и почему этот напиток популярен в мире. Японцы поняли. Да, они сделали свой вкус, но это виски! Поэтому любители ирландского и шотландского с удовольствием пьют и японское, 

Наши производители покупают спирты в южных регионах, где свои традиции: в их коньяках достаточно сладости, они так любят. Для коньяков эта знойность подходит, но совсем не годится для виски. Вторая проблема – тяжелые тона, а для виски это криминально. Технологи и дегустаторы пока не очень понимают, что такое виски. Стараются сделать достаточно дешевым. Добавил сахара – ускоряются все процессы, а получается не виски. Виски – другой продукт, это не коньяк, не бренди и не самогон. Но рынок пьет. Если рынок скажет, – а он скажет, – процесс пойдет быстрее, чем в становлении нового российского вина, потому что уже есть опыт. И у потребителя есть опыт, он себя ценит.

Если ставится задача создать виски, покупаются и воспитываются специалисты, перенимается опыт и получается пусть дороговатый, но свой напиток.

Александр Зайцев:

– У нас сначала будут делать дешевое виски, брать спирты в южных регионах, потом начнут контролировать их качество, отслеживать технологию. Проблемы есть, но они будут решаться гораздо быстрее, чем мы думаем. Мы никуда не денемся: либо сделаем свой вкус, либо проиграем рынок. Если на рынок поступит хорошее виски по вменяемой цене, потребитель будет покупать. Главное, не испортить мнение о новом продукте. 

Было время, когда все копировали армянские коньяки. А сейчас мы можем отличить ставропольский от дагестанского и понимаем, хороший это коньяк или нет.

В этом году Гран-при нашего конкурса получил коньяк «Некрасов» Новокубанского завода, где очень увлеченный человек Виктор Миронович Дробязко создает гениальные коньяки. Я абсолютно уверен, что его образцы при сравнении с топовыми французскими выигрывают.

Кизлярский коньячный комбинат делает совсем другие по стилю коньяки, но тоже замечательные. Раньше они были сладковатыми, а сейчас при дегустации представляешь степь, горы, свежий воздух, вдыхаешь аромат трав – создатели уже выражают себя, любовь к своему краю и природе.

Алексей Зайцев:

– Вспомним, с каким, правда, вполне заслуженным предубеждением относился народ к нашему вину, но признавал успехи отдельных производителей. Потом появились небольшие винодельни – слава богу, правительство пришло к пониманию, что они нужны. Теперь мы видим, как растет интерес к российскому вину. Кстати, лучшее виски Ирландии и Шотландии делают как раз небольшие компании.

Александр Зайцев:

– У нас, наверное, такой подход не пройдет, виски будут делать крупные предприятия, потому что инвестировать проще.

Алексей Зайцев:

–  Как любой другой напиток, виски включает философию. Мы пьем алкоголь для поднятия настроения или для его изменения. Есть напитки для размышления, как виски и коньяк, и наоборот, призванные дать заряд энергии. Водка для меня как шампанское среди крепких напитков. Ты вроде не понимаешь, что в ней такого замечательного, но выпиваешь рюмку хорошей водки, и настроение поднимается как при бокале шампанского. Если водка плохая, человек начинает «бычиться», становится агрессивным. И чтобы технологу понять, как влияет напиток, надо вникнуть не только в секреты технологии, но и в его философию.