Вино ищет свою половину

Интервью с Владимиром Цапеликом, президентом независимого винного клуба членом жюри международных конкурсов к.э.н., который возглавил новый конкурс на Ставрополье.

Эксперт давно занимается темой сочетаемости продуктов, блюд и вин, и организаторы решили не замыкаться на вине, а раздвинуть рамки до «Вино, сыр и хлеб». Сыроварение в последние годы получило развитие, вот и созрел конкурс под таким названием, что невозможно было представить десять назад. А теперь и производители мясных продуктов высказали желание присоединиться. Посмотрим, как дальше пойдет дело, ведь все началось в 2021 году, прошло только два конкурса, и ничто не мешает развиваться дальше.

Радует то, что винные события теперь концентрируются не только в столицах. Фермеры-виноделы постепенно претворяют в жизнь идеи великого ученого Александра Ивановича Потапенко, который занимался практикой северного русского виноградарства. К примеру, очень хорошо показывают себя вина с Нижней Волги. 

Последние год-два, как всплеск, долго набиравший силу, прошла серия резонансных событий: в 2022 году в Волгограде – фестиваль «Волга-Дон Вин Фест», ярмарка вин в Перми, различные деловые и праздничные мероприятия во Владимире, Твери, Смоленске и других  городах. Создается ощущение, что активистам дали установку ехать по городам и весям, чтобы популяризировать российское вино, организовывать конкурсы, устраивать фестивали...

– Не совсем так, – говорит Владимир Цапелик. – Как правило, это инициатива людей. Фестиваль «Волга-Дон Вин Фест» устроил волгоградский предприниматель Денис Шилихин, собрав 48 виноделен из шести регионов страны; во Владимире вино продвигает кавист Елена Крутова, очень умная девушка и очень хороший дегустатор. Я вместе с главой общественной организации ростовских виноделов Игорем Губиным проводил «Кубок гаражиста» в Цимлянске. «Старый грек» Кивилиди два раза побеждал на нашем конкурсе. Так что Ростов, Ставрополь — это моя личная инициатива, и, конечно, мне никто ничего не поручал. 

Сравнительно недавно созданная Ассоциация «Федеральная саморегулируемая организация виноградарей и виноделов России» совместно с Фондом Росконгресс провели Первый винодельческий форум в Москве, где обсуждались глобальные проблемы. 

С точки зрения маркетинга государство делает мало. Может, Ассоциация соберет деньги из частных источников и будет помогать в  регионах. Но пока этим занимаются только энтузиасты. Это наша частная инициатива на свои деньги. Никто не помогает, а надо бы.

– В отрасли много энтузиастов, и, наверное, благодаря им на 50 процентов она и поднималась в свое время.

– На 95 процентов. Единственное, в чем помогает государство – возмещает до половины средств, вложенных в виноградники. Но если сажаешь виноградники в европейском стиле, то есть лозы очень часто растут, вернут только десять процентов, то есть ты потратишь больше. Помощь государства очень маленькая. Может быть, для больших хозяйств, которые сажают лозу под уборку машинами, субсидии существенны.

– Как родился ваш конкурс?

– Пару лет назад я приехал в Ставрополье к известному виноделу Виталию Батраку. После дегустации и обсуждения его вин Батрак сказал: я здесь не один, есть и другие виноделы. Он собрал образцы от маленьких виноделен для пробы. Конечно, это была никакая не слепая, а ознакомительная дегустация, и виноделов я не знал. Некоторые вина были вполне приличные, но многие с ошибками. И мы придумали этот конкурс, чтобы люди могли соревноваться и пробовать вина друг друга. Много мероприятий мы проводим для них между конкурсами в рамках клуба виноделов. Они пробуют, обсуждают, понимают, у кого получилось вино, а кому надо поработать над своим продуктом.

– Кто помогает в организации конкурса на месте?

– Это прекрасные женщины. Александра Полянцева, бизнесмен. Она делала небольшие, но успешные бизнес-проекты, а сейчас со всей душой взялась за эногастрономический. Жаль, что пока он не приносит денег, но в бизнесе так бывает: нужно инвестировать не только деньги, но и свой труд. У истоков проекта стояла Наталья Некрылова, известный российский сомелье. Сейчас она служит в  Ленинградской области, мы ждем, что она вернется и будет вместе с нами.

– Часто упрекают в том числе и участников вашего конкурса, что они не торопятся легализоваться. Фактически в крае 25 маленьких виноделен, но только четыре из них имеют лицензии. Можно оставаться гаражистами вне закона или зарегистрироваться, получать льготы от государства и взаимодействовать с ним. Что мешает?

– Совсем маленькие размеры хозяйств. Существует огромная система ЕГАИС, в которую с получением лицензии нужно включиться, а это очень большие затраты. Лицензия стоит дешево, но сопряженные затраты очень велики. Если у фермеров доходы только от сельского хозяйства, им негде взять деньги для удовлетворения требований государства. У меня большая надежда на то, что они со временем объединятся в кооператив, и удастся организовать передвижные винодельни.

...Эти конкурсы нужны больше маленьким винодельням, чем большим. Наш «Вино, сыр и хлеб» тоже небольшой, региональный, хотя мы называем международным из-за того, что в нем принимает участие Грузия, мы стремимся привлечь Узбекистан, Азербайджан, Армению и даже Турцию. Но пока основной задачей остается дать возможность маленьким винодельням, с лицензией они или нет, показать свою продукцию, а нам – объяснить их ошибки. Эксперты дегустируют вина и рассказывают, что хорошо и что плохо.

Виноделы общаются после дегустации с судьями и получают консультацию. Если человек умный, он прислушивается и делает для себя выводы, чтобы дальше развиваться.

– Прогресс заметен?

– Более или менее заметен. Радует, что участники ждут конкурс, хотят, чтобы приезжали известные винные критики и оценивали их вино. В прошлом году были Игорь Сердюк, Эркин Тузмухамедов, местный сомелье Сергей Степанов, – все они провели большую неформальную работу.

– А в 2021 году ваша команда привезла вина и сыры, победившие на конкурсе, в Москву, и в ресторане Артура Саркисяна Russian Wine bar была устроена дегустация для более широкого круга. (Мне тогда запомнилось «PERFEKT KLASSIK КАБЕРНЕ ФРАН» 2020 Виталия Батрака). Оценки этих вин по слепой 100-балльной системе были от 83 до 88 баллов – достаточно высокие. Виден хороший потенциал. Наталья Некрылова рассказывала, как важно было для ставропольцев это мероприятие – ваш конкурс дает возможность не вариться в собственном соку, а идти вперед. В социальных сетях многие гости хорошо отозвались о продукции. И еще помню, что член жюри по сырам Ольга Шевчук поделилась, как непросто было составлять гастропары «вино и сыр». Какие особенности этой части конкурса?

– Выбор лучших вкусовых сочетаний действительно сложная задача. Из множества сыров и вин нужно составить несколько пар, которые доставят истинное удовольствие потребителям. Плохой сыр не сделает плохое вино хуже. Скорее всего сочетание может быть даже немного лучше, чем эти продукты по отдельности. Гораздо сложнее с лучшими образцами. Прекрасное вино или сыр ищет свою половину долго и мучительно. Это сравнимо с тем, как люди выбирают себе партнеров для женитьбы на долгие годы.

Мы продвигаем маленькие сыроварни, мастеров, которые хорошо себя показали. Хотя мы можем привлекать и большие предприятия, чтобы сочетания вин и продуктов, которые мы изобретаем, были известны в России, и мы могли рекомендовать ресторанам сочетания «вино и сыр», «сыр и хлеб», вино и деликатесные колбасные изделия.

Кстати, Гран-при в 2022 году получили брянские сыры от сыроварни «Раниталь». Это среднее по размеру предприятие, но оно отправляет продукцию в Московскую область и может продавать в другие регионы.

Свой проект мы хотим сделать более масштабным, но пока трудно, потому что мы с напряжением выходим в ноль. Те маленькие доходы, которые мы получаем, не покрывают наших издержек. Мы используем много волонтерского труда, люди помогают, не требуя денег, и огромное им спасибо, что они такие же энтузиасты, как мы. Они вкладывают свой труд в то, чтобы Ставрополь стал гастрономической столицей Кавказа. И я мечтаю об этом. 

Город занимает центральную позицию между тремя морями, здесь близко закавказские республики. Ставрополь в силу географического положения может стать центром пересечения гастрономических традиций, что уже и сейчас наблюдается: в ресторанах можно встретить самую разную кухню. В каждом доме – армяне, лезгины, абазинцы, – все по-разному готовят. Мне очень нравится чеченская кухня. В Пятигорске я нашел единственный чеченский ресторан – было вкуснейшее мясо, чэпалгаш (чеченские хычины). Хычины делаются по всему Кавказу по-разному. В маленькой пекарне вы можете нечаянно столкнуться с этим блюдом из Карабаха. Здесь настолько все смешано, разнообразно. Этот город ждет туристов. Чем можно привлечь туристов? Я считаю, самое привлекательное – это кухня. В Ставрополе красивая архитектура, великолепные парки, и, если добавить эногастрономическое кавказское разнообразие, это будет просто чудесное место.

Интервью записала Людмила Кривомазова

24.01.2023