О красностопе, приятных сюрпризах и справедливости

Интервью с Максимом Тройчуком, который с 2018 года возглавляет «Винодельню Ведерниковъ», сменив на должности генерального директора своего отца, знаменитого винодела и создателя бренда Валерия Владимировича Тройчука.

Основанная в 2004 году винодельня уже в 2010-м завоевала свое первое «золото» в Германии, на международном дегустационном конкурсе Mundus Vini за вино «Ркацители». На этом же авторитетном конкурсе в 2014 году выдержанный в дубовых бочках «Красностоп Золотовский» урожая 2012 г. получил золотую медаль, а купаж «Красностопа золотовского», «Цимлянского черного» и «Каберне совиньона 2012» – серебряную. Слава донских автохтонных сортов поддержана в дальнейшем многими наградами зарубежных и отечественных состязаний.
В 2015 году предприятие вошло в Группу компаний «Абрау-Дюрсо», получив возможность нового развития. 

Хутор Ведерников – историческое место возрождения донских автохтонных сортов винограда. Эта точка на карте соединила судьбы людей, создавших выдающиеся вина марки «Винодельня Ведерниковъ» – «Красностоп Золотовский», «Сибирьковый», «Ркацители», «Цимлянский черный», и др.
– Что же за команда работает в компании? И каковы принципы руководителя в отношениях с людьми? С этого вопроса мы начали разговор с Максимом Тройчуком.
– Главный принцип – общая работа на результат, – говорит Максим. – За виноградарство отвечает Михаил Николаевич Пахалюк, отлично знающий свое дело, главный винодел – Гюльбала Магомедович Зеидов, за плечами которого более 40 сезонов. Он работает в компании со дня ее основания, и ни одно вино «Винодельни Ведерниковъ» не было создано без его участия. Ветеран отрасли Татьяна Дмитриевна Черникова – незаменимый консультант по виноделию, Елена Васильевна Черячукина руководит производственной лабораторией в Ведерникове, а лабораторией Миллеровского винзавода – Любовь Петровна Назарова. Исполнительный директор МВЗ Людмила Алексеевна Волощенко, управляющий директор холдинга Владимир Александрович Гребенщиков – все мы хотим, чтобы наши вина получали высокие оценки специалистов и широкое признание потребителей.
Наша команда небольшая – 55 человек. Я бы и не хотел руководить крупным предприятием, потому что, по-моему мнению, это подразумевает более жесткую дисциплину и неизбежное диcтaнциpoвaниe от подчиненных. Я человек либеральных взглядов с установкой: ты впереди и ведешь за собой равных тебе партнеров. Стараюсь относиться к людям так, как хотел бы, чтобы они относились ко мне, выступаю за равенство, взаимоуважение и справедливость. Если работники признают меня как руководителя и готовы выполнять мои распоряжения, у меня нет необходимости дополнительно самоутверждаться. Просто мое слово является решающим. Но это не отменяет конструктивный диалог.
– Что вас может вывести из равновесия?
– В первую очередь несправедливость и злонамеренность. В целом я очень сдержанный человек, стараюсь с холодной головой идти на принятие решений. И с коллегами мы строим отношения максимально прозрачно и открыто.
У меня юридическое образование, но по большому счету никакой другой карьеры, кроме как в виноделии, у меня не было. Я начал работать рядом с отцом, когда мне было 18, первый сезон – рабочим, потом технологом в течении пяти сезонов. В прошлом году горячее время уборки провел на хуторе «Ведерников» – мне это полезно, я люблю работу на винодельне. Она такая разная!
Я воспитан в маленькой семейной компании, где был очень хороший, свой микроклимат. Когда мы вошли в ГК «Абрау-Дюрсо», нужно было перестраиваться, чтобы жить по правилам большой компании, но свой дух мы стараемся сохранять.
– Мы логично переходим к вопросу о том, на каком этапе развития вы вошли в ГК «Абрау-Дюрсо» и к чему стремитесь сейчас?
– Стратегический императив развития нашей компании – сосредоточение производства на одной площадке – в хуторе Ведерников. Согласитесь, ненормальная ситуация для XXI века, когда предприятие, выпускающее премиальные вина, вынуждено возить свою продукцию из хутора на завод в Миллерово за 200 км. Сложилось это исторически. Советская система работала на основе сочетании первичного и вторичного виноделия.
Когда страна и вместе с ней отрасль развалились, некоторые осколки виноделия нам удалось собрать: сначала Миллеровский винзавод, потом виноградники «Ведерников». Отец понимал, что без собственных виноградников и полного контроля производства виноматериала невозможно сделать премиальное вино высокого качества. Выбор пал на «Винодельню Ведерниковъ», наверное, как на максимально сохранившуюся базу первичного виноделия. Оборудование там было старинное – 70-х годов прошлого века. Первые годы мы работали на нем, и получалось! В 2007 г. к нам приехал сербский энолог Владан Николич, мой крестный отец в виноделии, и после дегустации сказал: вы большие молодцы, сделали все что могли, но на этом оборудовании двигаться дальше не сможете.
В 2007–2008 годах мы провели модернизацию: построили новый цех, полностью оснастив нержавейкой с контролем температуры и другими необходимыми ключевыми элементами. У нас была относительно новая холодильная установка, дробилка, мезгонасос. Правда, не получалось приобрести полноценный автоматический пресс, его мы смогли купить только в 2017 году, когда уже были в составе Группы компаний «Абрау-Дюрсо».
Кризис 2008 года остановил развитие и перевооружение проекта. В тот период все средства были направлены на выплату процентов по кредитам. Но все же, в 2010-м мы нашли возможность купить дубовые бочки. По остальным направлениям заказывали только самое необходимое – насосы, шланги... И ни одной новой емкости, дробилки, пресса не было...
Правда, в эти годы мы стали известны широкой публике, и внешне могло показаться, что мы процветаем. Мы действительно развивались, расширялась наша ассортиментная линейка, но финансовая ситуация была тяжелой и изматывающей. Проценты по кредитам росли и требовали ежегодного рефинансирования. Отец с приближением нового срока платежа все больше мрачнел. И только когда удавалось подписать очередной договор с банком, мог немного расслабиться. На будущий год все повторялось вновь. Ситуация изменилась, только когда в 2015 году мы вошли в группу компаний «Абрау-Дюрсо», и благодаря этому были решены финансовые вопросы.
– Как складываются ваши отношения с потребителем?
– Несмотря на то что я генеральный директор винодельни, мой функционал выходит за рамки должности. Одновременно я и бренд-амбассадор компании, поэтому часто работаю с нашим потребителем напрямую: участвую в выставках, провожу мастер-классы, дегустации и эногастрономические ужины.
По своему опыту общения могу сказать, что в целом потребитель все еще слабо информирован о состоянии виноделия в России. Интересуются глубже в основном покупатели премиальных вин, а широкие слои населения, даже постоянные покупатели вина, употребляют его, не углубляясь в детали. Когда начинаешь погружать собеседников в тему, они удивленно восклицают: «Какой приятный сюрприз!». На сегодняшний день именно этой фразой характеризуется состояние информированности. Мне немного грустно от того, что люди удивляются высокому качеству вина, созданного в России. Даже в Ростове-на-Дону, на нашем домашнем рынке, только искушенная публика знает о «Винодельне Ведерниковъ».
Культура потребления премиального вина – это городская культура, привнесенная из Европы. В России она тоже существовала, но в советское время не получила развития, потому что основное направление было совсем другое – массовые доступные вина.
Сейчас в масштабах страны приобрести наше вино не проблема. Дистрибуция идет через федеральные сети: «Лента», «Перекресток», гипермаркеты «Магнит», Metro, где представлен средне-ценовой сегмент, некоторые премиальные позиции продаются в «Азбуке вкуса». В HoReCa отправляются выдержанные в дубе «Красностоп Золотовский», «Каберне Совиньон», «Цимлянский черный», «Сибирьковый», наши уникальные игристые вина. «Губернаторское», «Правобережное», как я называю, наш базовый премиум, вы увидите по цене около 700 рублей. Продукция представлена в винных бутиках и в специализированных сетях («Ароматный мир», «Алкотека» и др.).
– Что, на ваш взгляд, нужно предпринять, чтобы вина не были, как вы говорите, приятным сюрпризом для потребителей?
– Было бы серьезной подмогой разрешить рекламу российского вина, произведенного из российского винограда, в интернете – на сегодня основном канале коммуникаций. В новом законе «О виноградарстве и виноделии» заложен фундамент развития отрасли, и мы надеемся, что дальнейшие решения законодателей будут последовательными.
Как молодой отрасли, только набирающей свою потребительскую базу, российскому премиальному виноделию приходится конкурировать со всем миром, занимающимся вином 200–300 лет, и преодолевать недоверие, а иногда и снисходительное отношение потребителей. Пока наше продвижение состоит в том, чтобы убедить человека попробовать и оценить вино.
– Какое из вин «Винодельни Ведерников» для вас любимое?
– Помимо наших донских автохтонов, я очень люблю наше каберне. Его виноградники у нас корнесобственные, что за пределами Чили практически не встречается. У вина есть свои терруарные особенности, но также оно имеет и эталонные черты классического каберне.
– Расскажите, пожалуйста, о вашем детище – сорте «красностоп».
– «Красностоп» – это сорт, генетически предрасположенный к производству насыщенного и мощного красного вина. В давние времена, когда не существовало современных технологий, из него производили сладкое вино, которое и сейчас многие могли бы оценить. Все потому, что виноград набирает много сахара и получается танинным, сладким и бархатистым. История сорта берет начало как минимум с 1814 года – в фундаментальном научном издании «Ампелография СССР» значилось, что «красностоп» впервые описан как сорт винограда в 1814 году, а место его произрастания – в окрестностях станиц Ведерниковская и Старозолотовская. То есть это супер-автохтон даже не Долины Дона, а нашего маленького кусочка земли. В Ампелографии было отмечено, что сорт не способен давать высокие урожаи без естественного или искусственного орошения.
Именно эти свойства «красностопа золотовского» заставили советских ученых селекционировать «красностоп анапский». Таким образом был решен вопрос низкой урожайности «красностопа золотовского» для массового советского виноделия.
Если виноград не орошать, если нет подземных природных грунтовых вод, нет и хорошего урожая. У этого сорта маленькие грозди и маленькие ягоды, в которых соотношение жидких и твердых веществ смещено в пользу твердых, то есть сока в них немного. В наших природных условиях он уже к концу сентября начинает увяливаться на гроздях и меняться в сторону амароне.
«Красностоп» предназначен для производства мощных насыщенных вин, хорошо воспринимающих выдержку в бочке. В 90-е годы прошлого века он был на грани вымирания в качестве промышленного сорта. «Красностоп анапский» выращивался, а массовых посадок «золотовского» не было. Хорошо, что руководство винсовхоза «Ведерники» заложило в 2000–2001 годах участки «красностопа золотовского» общей площадью 4 га. Всего четыре гектара! Но благодаря энтузиазму специалистов наш уникальный «красностоп» удалось сохранить.
В 2008 году, перед кризисом, мы посадили новый участок, и уже после 2015 года было высажено больше 40 га «красностопа», в том числе и привитого. По большому счету мы подхватили эстафету от советских времен. Наше хозяйство (совхоз) было основано в 1965 году, и его основной миссией было сохранение и сбережение автохтонных сортов. Терруар «Винодельни Ведерниковъ» – это старейший действующий апелласьон российского виноделия. Достоверно известно, что с начала XVIII века здесь непрерывно выращивался виноград и производилось вино. Это подтвержденный исторический факт. Сорта росли веками, были приспособлены к терруару. Потому совсем не случайно здесь оказались «сибирьковый», «цимлянский черный» и другие – это результат целенаправленной работы по их сбережению и изучению. Другое дело, что к «красностопу» до нас никогда и никто не подходил с современным видением и современной технологией.
– Интересно от вас услышать и характеристику вина.
– Вино из «красностопа золотовского», на корнесобственной культуре в терруаре «Винодельни Ведерниковъ» характеризуется очень насыщенным цветом и такой высокой концентрацией полифенолов, что по аналитическим параметрам уникально и практически не имеет аналогов мире. Ароматика очень зависит от момента сбора урожая. Чаще всего мы убираем красностоп, когда он уже начинает увяливаться, вот почему часто в вине встречаются джемовые тона. Для нашего стиля красностопа джемовые тона и тона амароне – это нормально, потому что мы собираем виноград на пределе его зрелости, а в результате получаем высокое содержание спирта и остаточного сахара. В аромате темные и красные ягоды, но хочу отметить, что это совсем неароматичный сорт, в отличие от «цимлянского черного». Я не встречал среди вин из «красностопа» поражающих ароматикой.
Главная его сила заключается во вкусе и насыщенности. В хорошие годы в нашем терруаре танины вызревают до максимально возможного предела. Косточка становится коричневой и хрустящей, как орешки. В некоторые годы даже случалась лигнификация – одресневение гребня.
«Красностоп» характеризуется тем, что не сбрасывает кислотность, когда набирает больше 30% сахара. Выдержка в дубе всегда идет ему на пользу. Красностоп от природы, как человек, склонный к полноте. Если его не тренировать, он будет большим и неповоротливым. Если же особым образом направлять (в нашем случае – выдерживать в дубе), станет мощным и стуктурированным. Красностоп и без дуба очень насыщенный, но дуб его направляет, задает структуру и прибавляет баллов в аромате.
– Уверена, что пример «Винодельни Ведерниковъ» вдохновляет собственников других хозяйств, в том числе новичков. К чему они должны быть готовы, чтобы добиться ваших успехов?
– Ко всему, в том числе и к убыткам, кредитам, неудачам, непониманию.
– Но вслед за вами, наверное, легче будет идти, ведь вы доказали, что донские автохтоны – перспективный путь развития.
– Ненамного, но легче. Результаты труда «Винодельни Ведерниковъ» сейчас видны невооруженным глазом. За 4–5 тыс. рублей мало какое вино покупают в России, а наш «Красностоп» покупают. Вино от новичков за такую цену вряд ли купят легко, прежде чем создатели не пройдут весь пройденный нами путь. Перспективы – это хорошо, но налоги и зарплату нужно платить сейчас, и виноград не подождет кредита в банке.
Новым винодельням предстоит большая работа. Молодая лоза даст один результат, а взрослая – другой. Кто это знает? Никто. Наука развивается небыстро, в ней мало молодежи, а потому опытным ученым трудно передать накопленные знания.
Нам проще – мы находимся в историческом пространстве. Если осмотреть с высокой точки окрестности Дона, виноделен, кроме нашей, не увидеть. Экономическая ниша очень узкая, конкурентов немного, потому что бизнес в сфере именно укрывного виноградарства очень труден. Каждый год мы встречаем угрозу возвратных заморозков, когда в апреле можем потерять часть урожая.
В 2019 году меня пригласили на 74-й конгресс итальянских виноделов, пока последний перед пандемий. Там я выступил с презентацией «Виноградарство в экстремальных климатических условиях», после которой была дегустация наших топовых вин. Итальянцы остались в полном восторге, особенный фурор произвел «Фантом 50/50» 2012 года урожая. Могу пожелать удачи всем, кто пойдет за нами, это дело благородное и даже богоугодное, но будет непросто. Если вы рассматриваете виноградарство исключительно как бизнес, то лучше не начинать.
– А что вы пожелаете себе?
– Я хочу, чтобы отрасль развивалась нормально. Наше государство помогает в последние годы, но не хочется резких глобальных перемен. Были в нашей истории эпизоды, когда Советский Союз развивал виноградарство и виноделие, обрабатывались огромные площади, строились большие заводы, а потом виноградники стали выкорчевывать. Не хотелось бы испытать подобное.

Интервью записала Людмила Кривомазова