Интервью. Жорж Бланк, «Абрау-Дюрсо»

Интервью с директором по виноделию Русского винного дома «Абрау-Дюрсо» Жоржем Бланком мы записывали на следующий день после эногастрономического ужина для московских экспертов и прессы, где ярко проявилось, какой значительный шаг сделал винный дом в последние годы. В 2020 году «Абрау-Дюрсо» заслужил признание весом в 47 медалей престижных международных конкурсов – Mundus Vini в Германии, Decanter, International Wine Challenge (IWC) и International Wine & Spirit Competition (IWSC) в Великобритании и других. Вести о российских и зарубежных наградах продолжают поступать и в 2021-м.

 Жорж Бланк: «Я хотел бы оставить свой след в истории «Абрау-Дюрсо»

Вина нового стиля, созданные командой винодельни во главе с французским мастером Жоржем Бланком, просто захватывают дух. У каждого гостя были свои предпочтения, а мне более всего из тихих вин запомнились образцы премиальной коллекции «Шардоне Абрау-Дюрсо» 2018 года и «Каберне Совиньон Абрау-Дюрсо» 2017-го. Когда мы дегустировали Каберне, все разом отметили: вино сделал француз! Жорж прокомментировал: «Каберне Совиньон» создано в бордоском стиле, «Шардоне» — в бургундском. Винификация «Шардоне Абрау-Дюрсо» проводилась частично в бочках и стали. А «Каберне Совиньон Абрау-Дюрсо» — 100 процентов в бочках. Помимо выбора пропорций, нужно было решить, в какой именно бочке из какого дуба оно будет выдерживаться, уточнил он.

Нам неизвестны все нюансы и секреты приготовления вин, но, очевидно, в их создание вложен весь арсенал уникального профессионального опыта.

Незабываемым шедевром является коллекционное игристое «Империал La Grande Année», созданное специально к 150-летию «Абрау-Дюрсо». Этот тонкий ореховый вкус не забыть, и было бы большой удачей еще раз с ним встретиться, потому что вино произведено ограниченным тиражом и не планируется к продаже. В нем, как рассказали создатели, десять винтажей разных лет, слившихся в бленде «шардоне», «рислинга» и «пино-нуара», собранных с лучших участков виноградников хозяйства.

Уж простите, но я невольно сравниваю с «Советским шампанским», вспоминаю, как раздражали дрожжи, которые били в нос, и говорю об этом Жоржу Бланку, на что он отвечает:

– Странно, слышу подобное мнение не в первый раз. Мне всегда казалось, что дрожжевой аромат – это очень хорошо.

Мы не понимаем друг друга, наверное, потому что тонкий аромат хлебной корочки в шампанском, этот показатель искусно сделанного вина, и дрожжи в массовом игристом советских времен (конечно, далеко не всех марок), – это продукты разных эпох. «Смотря какие дрожжи и смотря как сделано вино», – заключает Жорж. А я задаю ему обычный дилетантский вопрос:

– Скажите, Жорж, что значит «великое вино» и как оно создается?

– Во-первых, великое вино не может выпускаться в больших объемах, оно производится ограниченным тиражом. Второй немаловажный момент: создание вина не может быть импровизацией, необходимо иметь идеальную технологическую схему, которая складывается из трех факторов: первое – свойства терруара, второе – специально подобранные сорта и третья важная составляющая – искусство винификации.

Великое вино – прежде всего результат работы команды. Если кто-то скажет: «Я создал великое вино», это вряд ли будет правдой.

Великими не рождаются, вино должно пройти определенные этапы, чтобы заслужить высокое звание, это вино с многолетней историей, завоевавшее признание во всем мире. Возьмем для примера регионы провинции Бордо – Шато Марго, Лафит, Латур, Шато-О-Брион... Вина, которые там сейчас создают, сразу называются великими, потому что много лет и из года в год вина подтверждают исключительное качество.

Существует мнение, что «великое» вино непременно должно быть дорогим. Обозначается цена, ниже которой оно не может продаваться, поэтому не каждый может себе позволить бордоское. В мировой практике есть официальный винный реестр, в котором зафиксированы цены для винных домов. Важно понимать, что со временем статус выпуска повышается, и когда вино выставляют на аукцион, оно продается еще дороже – коллекционеры покупают выдающиеся вина как произведения искусства за большие деньги.

В коллекции «Абрау-Дюрсо» из игристых вин, как я считаю, «великим» можно назвать «Империал». Среди тихих – образцы премиальной коллекции «Рислинг Абрау-Дюрсо», «Шардоне Абрау-Дюрсо», «Каберне Совиньон Абрау-Дюрсо», «Пино-Нуар Абрау-Дюрсо». Потому что изначально мы готовим их как «великие» вина, соблюдая три фактора, о которых я уже говорил: терруар, специальный сорт и винификация.

Если говорить о других образцах, то «Красностоп Золотовский» от «Винодельни Ведерниковъ», выдержанное в дубе, может считаться великим вином. Я помню, «Красностоп Золотовский» урожая 2012 года, это было очень вкусно!

«Могу предположить, что в России существуют и другие великие вина, но я еще не со всеми знаком. Великие вина есть у «Кубань-Вино», «Лефкадии», «Усадььбы Дивноморское». За тот период, что я в России – с  2016 года, я смог сформировать свое мнение о производителях игристых и тихих вин. Есть вина, которые я покупаю и пробую повторно – их качество становится все лучше и лучше. Но, к сожалению, есть и те, что не улучшаются. Это связано с тем, что производители используют старое оборудование, не модернизируют производство, а ведь качество вина от этого зависит напрямую.

– Были ли особенные причины, которые определили ваше решение работать в России?

– Я приехал в 2016 году, можно сказать, по воле случая. В 2015-м познакомился во Франции с представителями ГК «Абрау-Дюрсо». Мне сделали предложение и рассказали об амбициозном проекте. Я ничего не знал тогда ни о виноделии в России, ни о проекте «Абрау-Дюрсо». Наверное, свою роль сыграл тот факт, что, когда я работал в Moët & Chandon, мне была поручена миссия следить за виноделием в филиалах ГК Moët & Chandon в других странах. Я побывал в Бразилии, Аргентине, в Австралии, в Германии, Испании, Австрии и Калифорнии, видел, как создается вино в разных климатических зонах. России в моем списке явно не хватало, так что «Абрау-Дюрсо» – естественное продолжение моего международного опыта.

– Когда вы познакомились с «Абрау-Дюрсо», что вам захотелось изменить?

– Русский винный дом уже работал под руководством Бориса Юрьевича Титова. Им самим было предпринято множество значительных изменений, а я вскочил на подножку поезда, который уже шел на полном ходу.

Моей задачей стал контроль всего процесса: от приемки винограда до готового продукта, чтобы добиться хорошего качества вина. В первую очередь нужно было правильно распределить персонал. Я мог бы много говорить, о том, что сделано за эти годы, но главные изменения – это не те, что делаются одномоментно или одноразово, а те, что происходят постоянно. Много сделано в технологии, в ее развитии не последнюю роль играет оборудование – обеспеченность теми же емкостями для создания игристого. Но все-таки технология и оборудование – это не первоочередной момент. Самое главное – высокая квалификация специалистов на каждом участке.

– Насколько велики ваши полномочия? Допустим, вы считаете, что для производства необходимо конкретное оборудование. Вам пойдут навстречу?

– Инвестиционный бюджет у нас принимается в несколько этапов, проводятся обсуждения на заседаниях. Да, мое мнение учитывается, но его не всегда достаточно, чтобы воплотить в жизнь то, что я хочу.

– Как складывались ваши отношения с мэтрами «Абрау-Дюрсо», ведь у вас разные школы?

– Когда я приступил к работе, в прошлом главный шампанист Георгий Федорович Непранов был хранителем винотеки, насчитывающей несколько тысяч бутылок. Другой мэтр, Лидия Петровна Адигузелова, долгое время возглавлявшая производственную лабораторию, – советником. Она организовывала наши ежедневные дегустации и вела протоколы. Я всегда могу обратиться к ней с вопросом, как выпускалось то или иное вино раньше, каким был сортовой состав, какая технология к нему подбиралась. Лидия Петровна – живая память «Абрау-Дюрсо», это очень ценно.

– Расскажите, как вы пришли к своей профессии?

– Я потомственный винодел в пятом поколении, мой папа, дедушка и прадедушка были виноделами, и, как я говорю, с самого детства я «окунулся в этот котелок с вином».

– Ваше самое яркое воспоминание детства, связанное с вином?..

– Помню, я был мальчиком, и к отцу пришел специалист для проведения анализов вина. Когда он замерял SO₂, с изменением цвета образца в пробирке менялось значение SO₂. Для меня тот момент был каким-то волшебством, я не знал, что так происходит: цвет меняется, и ты понимаешь, как меняется значение SO₂. На тот момент меня очень зацепила сама химия процесса.

Вино как таковое меня не интересовало – я был слишком молод и не понимал его вкуса. Вкус к вину пришел позже, когда я понял, что в виноделии интересны не только химия и анализ, но и вкус. Кстати, любовь к игристому ко мне пришла еще позже, когда мне было 20 лет.

– Как вы учились и где? Очень интересует этот вопрос, потому что в России на сегодняшний день с образованием большие проблемы.

– Да, обучение виноделию в России сегодня развито недостаточно. Наверное, нам больше повезло – у нас больше возможностей. В сфере обучения есть заведения разного уровня. После школы можно выбрать учебу в течение трех либо пяти лет. Есть отдельные школы в области виноделия и виноградарства. В регионах, богатых виноградниками, основаны школы и университеты. Например, в Монпелье. Я начинал учиться на инженера в Париже, а специализировался в университете Монпелье, где было много практики. (Практика и познание никогда не заканчиваются и после учебы). 

Существуют также винодельческие лицеи, где преподают дисциплины, связанные исключительно с виноделием. В России, я знаю, таких нет. Во Франции больше возможностей для обучения виноделию и виноградарству.

– Поэтому для наших виноделов престижно пройти стажировку во Франции...

– Несколько недель в Монпелье – недостаточно, чтобы сделать из вас специалиста. Если вы отработаете хотя бы сезон на французском предприятии, обуетесь в резиновые сапоги, у вас будут натруженные грязные руки, вы потаскаете шланги, может, что-то из вас и получится. Я придерживаюсь той точки зрения, что все познается через собственный опыт и практику.

– Можно ли сравнивать государственное регулирование во Франции и в России?

– Да, безусловно регулирование и производство вина можно сравнивать, единственное, что во Франции виноделие более развито. Там зонирование, наименования географических зон, происходит не только по регионам, оно более подробное и может сужаться вплоть до участков.

Статус ЗНМП (вин защищенного наименования места происхождения), во французском варианте – AOC (Appellation d'Origine Contrôlée), во Франции возник в 1935 году, а в России термин ЗНМП появился гораздо позже (2014 г.).

Есть обстоятельство сложное для моего понимания – это непредсказуемые, весьма стремительные изменения, которые происходят в законодательстве. Я говорю о проекте изменений в 171- ФЗ и Закон о виноградарстве и виноделии (468-ФЗ). О проектах стало известно в декабре 2019 года, а в 2020 г. они уже вступили в силу. Таких резких изменений глобальных процессов во Франции не происходит – подобные кардинальные перемены заняли бы гораздо больше времени.

– Вам не приходилось участвовать в дегустационных комиссиях в России? Например, на саммите виноделов в жюри приглашаются иностранные эксперты, которые оценивают наше вино.

– Говоря конкретно о винном саммите, нет, меня не приглашали как эксперта, потому что я хоть и иностранец по паспорту, но уже как бы свой. Помню, приглашали экспертом на дегустацию в Краснодар, где были представлены вина юга России, также на показ игристых вин, организованный СРО (саморегулируемой организации виноградарей и виноделов). В начале февраля в Москве работал в жюри, по оценке сидра. Пока что это все. Я не гонюсь за такими мероприятиями, но, когда приглашают, иду, потому что мне интересно.

– Можете поделиться своими впечатлениями о винах Краснодарского края?

– Честно говоря, сложилось такое мнение, что есть всё: очень хорошие вина, средние и посредственные.

Мне больше нравится путешествовать и дегустировать вина на винодельне. Так можно составить полное и комплексное мнение, о том, что это за место, какое производство и оборудование, что за люди. Я уже начал такую практику в Краснодарском крае.

– Что говорят о российском вине ваша супруга и ваши французские коллеги?

– Вероник, моя супруга, приезжала ко мне в гости, пробовала вина, которые мы создаем. Скажу, что для нее это было приятным открытием, потому что, как все французы, Вероник о русском виноделии не знала практически ничего. Но, поскольку она француженка и уроженка Шампани, непревзойденным эталоном для нее всегда останется шампанское из региона Шампань и никакое другое.

Мои французские коллеги тоже мало знают о российском виноделии. Должен вам сказать, что они с удовольствием дегустируют вина, которые я привожу из России. Они любознательны, интересуются, как делают вино в других странах. Я ни на чем не настаиваю и не убеждаю их, мне наоборот, важно услышать их мнение. И часто я вижу весьма положительное удивление, что в России, оказывается, вот так могут делать вино.

– Вы справедливо заметили в одном из интервью, что российскому виноделию нужно быть ближе к мировому опыту. А у нас можно чему-то поучиться?

– В апреле была знаменательная дата – День космонавтики, я посмотрел художественный фильм «Первый в космосе» и открыл для себя то, чего не знал: есть чему поучиться у русских, опыт и профессионализм в сфере освоения космоса заслуживает большого уважения.

– Вы работали в винных домах Pommery, Lanson, Moёt&Chandon. Какие особенности вы увидели в Абрау-Дюрсо и какие возможности, в том числе, и для собственного творчества?

– Наша стратегия – непрерывно повышать уровень качества вина. Я хотел бы оставить свой след в истории «Абрау-Дюрсо» и мечтаю, чтобы мой вклад остался, чтобы появились на свет новые вина, понятие о которых у меня есть уже сейчас.

Нам нужно увеличивать масштабы производства. С одной стороны, я понимаю, что это зависит от возможностей сбыта продукции, от инвестиций в расширение емкостного парка, но очень хочется, чтобы наших вин на рынке было больше. Подготовка участков для посадки лоз уже сейчас активно инвестируется, и я мечтаю о том, что мы сможем по-настоящему развернуться, когда все наши лозы вступят в стадию плодоношения.

План ежегодной посадки виноградников – 300 гектаров! Не каждое предприятие мирового уровня может похвастаться таким размахом. Русский винный дом «Абрау-Дюрсо» уверенно идет вперед. Я верю, что скоро наши мечты станут реальностью.

– Созревание лозы – четыре-пять лет. Вам, наверное, придется задержаться в России. Вы готовы к этому?

– Идет мой шестой сезон, и за пять лет сформировалось понимание, что мне удалось. С руководством компании мы приняли решение о дальнейшем сотрудничестве еще на несколько лет.

– Это значит, нас ждут новые шедевры от «Абрау-Дюрсо».

Записала Людмила Кривомазова

26.05.2021