Главный винодел Ванда Ботнарь

Ванда Ивановна Ботнарь приехала на Кубань в 2006 году из Молдавии виноделом с хорошей школой и большим профессиональным багажом.

Фото Игоря Улько

Прошла все ступени роста – была рабочей, химиком-микробиологом, старшим технологом и заведующей лабораторией завода первичного виноделия, возглавляла научно- производственный отдел предприятия, основала цех по производству игристых и выдержанных вин «Кубань-Вино», здесь-же продолжила работу в качестве заведующей лабораторией, директора по производству. 

Сегодня в качестве главного винодела она возглавляет технологическую службу «Кубань-Вино», которое является собственником самых больших виноградных полей (12500 га) нашей страны. 

Главное качество специалиста Ботнарь – готовность, а может быть, и страсть к экспериментированию. Согласна ли Ванда Ивановна с этим мнением? Это был мой первый вопрос интервью.

– Без поиска невозможно двигаться вперед. Наша цель – делать разнообразные вина, работать для потребителя и поддерживать его интерес. Разве плохо, когда люди ждут, что еще нового мы для них придумаем? Нет эксперимента ради эксперимента, есть поиск, основанный, да, согласна, и на интуиции тоже, но в основном – на профессиональном опыте.

– Кто из профессионалов оказал на вас наибольшее влияние?

– Наш зав. отделением технологии вина Кишинёвского техникума виноделия и виноградарства Глазунов Анатолий Иванович – его увлечённости, глубокому знанию предмета, его вниманию к нам, студентам, его терпимости и взвешенности до сих пор внимаю и стараюсь следовать.

– Что такое поиск стиля вина? Как бы вы сформулировали стиль ваших вин – игристых и тихих?

– На становление того или иного стиля вина влияет совокупность многих факторов: это и мода, и национальные или местные традиции, терруарность, климатические пояса, сезонность, сортовой состав и т.д. Задача винодела – чутко реагировать на все эти факторы и с помощью своего опыта и технологии находить возможность развиваться самому, при этом не противореча ни себе, ни политике компании, и создавать вина в востребованных на тот или иной момент стилях. Наши вина как раз и демонстрируют этот подход: и в игристых, и в тихих винах мы воплотили разные стили, от классики жанра до современного видения и прочтения – это касается и цвета, и ароматических составляющих, и сортового состава, и потребительских предпочтений.

– Что значит выразить в винах особенности терруара? Как это происходит на практике с технологической точки зрения? Поделитесь конкретным примером из вашего опыта.

– Это значит правильно выбрать сорт, обеспечить агротехнику и уход за виноградником, добиться технологической зрелости и произвести вино из этого винограда в оптимальные сроки и с применением оптимальной технологии. Тогда с уверенностью можно сказать, что вино будет отражать весь спектр терруарной принадлежности. Примером могут служить наши вина. В линейке «Аристов» – Пино Блан и Санджовезе, в линейке «Высокий Берег» – Грюнер Вельтлинер, Мюллер-Тургау, Цвайгельт, Сира, Мерло, наши автохтоны – Саперави, Ркацители, Амур, Цимлянский чёрный.

– Что вы считаете ценным опытом советского виноделия, а от чего следует отказаться?

– Любой наш опыт полезен: положительный – для освоения и претворения в жизнь новых проектов, отрицательный – для совершения своих ошибок и прививки от повторения в будущем. Положительный опыт советского прошлого – это творческий подход к виноделию, основательность и наукоёмкость, бережливое отношение (вспомните КРУ или контроль со стороны ведущих специалистов объединений в районах и областях) к продукции, это уважение к профессии. Отрицательный – планирование сверху, увлечение крепкими винами, скудность сортовой представленности.

– Если условно, какая часть в вашей работе составляет творчество, технология и организация?

– Условно – 50% организация, 20% технология, 30% творчество. Конечно, последнему хотелось бы уделять больше времени и сил.

– «Кубань-Вино» – крупный производитель. Как вы относитесь к мнению, что при больших объёмах производства трудно создать эксклюзивное вино?

– Мнение ошибочное, и мы своими винами его опровергаем с каждым новым винным годом. С верной командой единомышленников любое дело по плечу и любая мечта реальна.

– Приходилось ли Ванде Ботнарь отстаивать позицию винодела В.И. Ботнарь?

– Приходилось, и не раз. Особенно запомнилась ситуация 2006 года, когда на «Кубань-Вино» была поставлена задача выпускать игристые. На мой вопрос, будем ли мы ограничиваться производством вин только резервуарным способом, мне было сказано, что можно попробовать и бутылочную шампанизацию. Получив такой ответ, я стала заниматься подбором виноматериала и его подготовкой. Драма разыгралась на следующем этапе – выборе дрожжей для вторичного брожения в бутылке. На винзаводе «Лион Гри» в Молдавии, где я работала, мы разлили 100 тысяч бутылок игристого вина на иммобилизованных дрожжах. Это дрожжи, заключенные в оболочку из альгината натрия, которая действует как мембрана: пропускает внутрь к дрожжам молекулы сахарозы, внутри капсулы дрожжи инвертируют сахарозу на фруктозу и глюкозу при помощи фермента, сбраживают их и обратно через эту мембрану выдают только углекислый газ и этиловый спирт. При этом на выходе идеальная прозрачность вина, нет дрожжевых тонов. Получается продукт с изначально заложенной виноделом в тиражную смесь ароматикой. Когда я сделала предложение по использованию этих дрожжей, первым воспротивился наш иностранный консультант, сказав, что это авантюра чистой воды. То же самое он говорил и в Молдавии, но его не послушали. На «Кубань-Вино» консультант имел авторитет, а потому все боялись принять решение в мою пользу. Но я настаивала, потому что у меня был опыт, я знала, как нужно действовать и была уверена в хорошем результате. Главным аргументом против был такой: технология дорогая, если не получится, кто ответит за убытки, кто будет платить? И тогда я сказала: я буду платить, кладу в залог свою зарплату, чтобы осуществить проект. Тогдашний директор Валерий Заурбекович Гутиев, почувствовав мою твердость, поверил мне и заявил, что тоже готов стать гарантом, рискуя зарплатой.

И начался наш эксперимент. Мы сделали все идеально, как должно. Вот мы разливаем тиражную смесь, в бутылочку вставляем афрометр (прибор, фиксирующий подъем давления в бутылке, когда начинается выделение углекислого газа при брожении), а все ходят и следят, поднимается давление или нет. Никто не верил, что полтора грамма неких сыпучих гранул даст такой эффект. Когда давление стало подниматься, все были удивлены. Потом стали ждать помутнений, ждали, что мембрана перестанет быть барьером. Но не дождались. Многие глазам не верили, но все шло нормально. Выдержали вино девять месяцев, как положено по ГОСТу, в процессе внимательно за ним наблюдая.

Мы разлили 12 тыс. бутылок: 9,5 тыс. белого и почти 3 тыс. бутылок розового вина. И сделали все идеально! Когда вина стали поступать в продажу, был шок! А когда они закончились, был второй шок (смеётся).

Для чего же все это было задумано? Ненужной стала операция ремюаж. Ремюоров у нас нет, эта специальность уходит со старшим поколением – молодежь не хочет заниматься тяжёлым ремеслом, и выход один – покупка установок для сведения осадков, которые изобрели французы.

А тут представьте: наши умные гранулы на дне бутылки, мы ее перевернули, и через 13 секунд все гранулы – на горлышке. Опустили бутылку в ванну, заморозили – только сантиметр вина (обычно площадь дрожжевого осадка гораздо больше), перевернули, отстрелили лишнее и укупорили – всё! Мы получили продукт, готовый к реализации, причем незамутнённый, чистый, без каких либо дрожжевых тонов. И ещё сэкономили – не нужно было покупать оборудование.

– А что же сейчас, используются ли эти иммобилизованные дрожжи?

– Нет, поскольку португальский завод, который заключал итальянские дрожжи в оболочку, обанкротился. Никто не поверил их технологии. Производство самого большого объёма вина на этих дрожжах осуществила Молдавия («Лион Гри»), как я уже говорила, выпустив 100 тыс. бутылок.

После были и другие примеры: выпуск молодых игристых, использование бочки из акации, но тот первый опыт из моей практики, когда я настояла на своем, помог мне, он показал, что если я в чём-то уверена, мне можно доверять.

– Вы можете себя представить владелицей маленького фермерского хозяйства?

– А что здесь особенного? Помните, как в фильме «Москва слезам не верит»: научился организовать трех человек, научишься и три тысячи. Ну, а наоборот еще проще. Работа с большими объёмами совсем не мешает произвести что-то малое. Тем более, наряду с коммерческими заказами мы делаем эксклюзивные оригинальные вина.

– Как это выглядит на практике?

– Из всего массива (1400 бочек) мне выделяют одну-две-три для моих экспериментов. Я начинала создание рислинга в одной бочке из акации. Потом их было пять, а сейчас 40! Всем нравится вино, все его высоко оценивают, и мы будем работать с бочками из акации.

– Расскажите, пожалуйста, подробнее, как создавалось ваше «Молодое»? Когда мы его попробовали, ощутили гордость, ведь у нас тогда даже праздников молодого вина не было. Буквально за несколько дней до дегустации «Молодого» мы пили Божоле нуво и не могли не сравнивать. Ваше вино предстало более ярким, свежим и радостным.

– Производство тихого «Молодого» было начато по предложению французского консультанта, но заслуга такого высокого качества и оригинальности, несомненно, принадлежит нашим виноделам. Никто не подозревал, что Саперави может стать таким ярким, задорным и уверенным конкурентом французскому Божоле.

А вот что касается молодых игристых, то это вино я задумала давно, долгое время не удавалось осуществить свои планы, но благодаря тому, что я оказалась на Кубани, мои мечты сбылись.

...Игристое вино – продукт вторичного брожения, когда работают дрожжи и сахар. В данном эксперименте хотелось обойтись без сахара и сохранить первозданность сортовых особенностей винограда, заложенных природой, продемонстрировать, что это правильный путь и он найдет отклик у потребителей. Новый технологический приём состоял в том, что вино было создано в результате только первичного брожения в резервуаре с остановкой брожения холодом. Предложение было встречено с некоторым скептицизмом, но к тому времени наша команда шампанистов доказала свои профессиональные способности, и молодое вино появилось в нашей линейке. В 2016 году мы получили патент на способ производства молодых игристых вин. Первые опыты проводились на Рислинге и Алиготе. Но потом Алиготе заменили Мускатом с его яркой цветочно-фруктовой ароматикой. Через три года мы стали использовать и Красностоп Анапский, создав розовое игристое вино, что несколько взволновало рынок от неожиданного продукта. Первые розовые были более яркой окраски, потому что потребитель не воспринимал цвет лососевый, персиковый, телесный и т.д., но культура пития повышалась на наших глазах – люди стали разбираться в нюансах вин. Мы и сами стремимся, и потребители подвигают нас к тому, чтобы делать более лёгкие нарядные вина. В 2006-м, когда мы начали производство игристых на «Кубань-Вино», 60 процентов было полусладких, 25 процентов полусухих, и только 15 процентов – брюта. Сейчас мы делаем 50 процентов брюта, 25 процентов полусухих вин, и только 25 процентов полусладких. Это очень радует и говорит о том, что люди стали разбираться в винах и переходить на более сухие, что более правильно.

– Как вы думаете, не очень мы посыпаем голову пеплом в связи с использованием балка? Ведь европейцы тоже этим занимаются. Какая специфика в работе с балком? Если предприятие закупило хороший, но чужой виноматериал, разве из него нельзя сделать хорошее вино?

– Если бы в своё время у нас в стране не вырубили виноградники, а потом из-за кризисов не перестали заниматься оставшимися, мы бы сейчас не говорили о поставках вина из-за границы вообще. Балк, то есть вино наливом, перемещается по всему миру на волнах повышения спроса или из-за неурожаев, что и диктуют потребность, на которую виноделы вынуждены реагировать, если хотят удержаться на рынке. Другое дело – качество этих вин, которое можно и нужно выбирать и контролировать, а не хватать что дешевле. Поэтому только от импортёра зависит, что ему привезут и что он разольёт для потребителя. Это полностью его ответственность.

– В советское время был высок авторитет Центральной дегустационной комиссии. Вы с этим согласны?

– Да, согласна – помню, как переживали, когда наши вина дегустировали корифеи отрасли.

– Есть ли проблемы в современной экспертной оценке вин?

– Проблемы есть, и первая из них – это отсутствие должной подготовки молодых специалистов. В первую очередь недостаток практики, где они могли бы приобретать навыки дегустационной оценки как процесса и верности в описании характеристик и соответствия действительному положению вещей. Вторая – это легкомысленность и увлечение своими собственными, априори верными (ведь мы же специалисты) оценками. Я очень часто слышу описания ощущений от молодёжи и понимаю с сожалением, что багаж ароматических ассоциаций настолько беден и не развит, что начинаешь переживать за будущее этих виноделов. Что они будут производить, если ощущая в вине окисленность, принимают её за цветочные ноты, а явный дух населённого кошками подъезда выдают за характерные признаки совиньона и настаивают на высокой оценке такого вина.

– Давайте коснёмся темы конкурсов. В каких соревнованиях обязательно нужно участвовать, а в каких не стоит?

– Конкурсы – своего рода взгляд со стороны на наши вина, терруар, технологическую подготовку специалистов. Мы выбираем конкурсы, где на мнение критиков и экспертов не влияет политика или конъюнктура, лоббирование чьих-то интересов. Не участвуем в откровенно заказных.

– Есть ли у вас любимый сорт винограда?

– Я очень люблю Саперави. Он прекрасен и в молодом вине, и в выдержанном, хорош как купажный компонент, очень интересно развивается в коллекционном варианте. Саперави с благодарностью отдает все, что винодел вложил в него – душу, знания, надежды. О Саперави я могу говорить часами, а время интервью заканчивается, поэтому оставим что-то недосказанным, на будущее.

Записала Людмила Кривомазова