Гастрономическая Москва и «Золотой Бокюз»

В сентябре Московское правительство и Министерство сельского хозяйства РФ поддержали команды, выступившие в финалах мировых гастрономических чемпионатов – Coupe du Monde de la Pâtisserie и Bocuse d'Or в рамках выставки Sirha в Лионе.

 «Гастрономический туризм – новое для нас понятие, мы занимаемся им больше двух лет. Мы трансформировали понимание, что же такое туризм сегодня. Если раньше это была копилка достопримечательностей, то сегодня – незабываемый личный опыт. Еда становится элементом культурной повестки. Люди стали проявлять интерес к локальной еде, это новая история для нас, которая становится одной из московских граней. Bocuse d'Or («Золотой Бокюз») – один из элементов развития гастрономического туризма», – говорила на пресс-конференции ТАСС перед стартом чемпионатов зам. генерального директора по стратегическим проектам АНО «Проектный офис по развитию туризма и гостеприимства Москвы» Дина Ким.

Александр Иванов, зам. руководителя Департамента торговли и услуг г. Москвы:

– Для Москвы конкурс нужен как еще одна веха публичных достижений, умений и компетенций.

Чемпионат мира по футболу 2018 года, когда к нам приехало много гостей, показал, что мы сделали гигантский шаг в развитии, мы здорово продвинулись: сегодня в столице более 15 тысяч предприятий индустрии питания, в отрасли работают только на основных специальностях более 150 тысяч человек. Предприятия входят в мировые рейтинги. Например, пиццерии, которые вошли в топ-50 лучших в Европе.

Для нас важно, что московские профессионалы показывают свое мастерство на мировых платформах. Вместе с комитетом по туризму мы думаем, как было бы здорово, чтобы в Москве проходили международные соревнования поваров и кондитеров, и к нам приезжали ведущие команды мира.

Наринэ Багманян, руководитель выставочной компании «Асти Групп»:

– Я думаю, гастрономия – этот тот «невидимый» фронт, где мы меняем имидж страны в мире и показываем, что у русских есть не только нефть и газ, а много других преимуществ, в том числе высокая культура гастрономии. За последние 10–12 лет сделан огромный скачок в развитии, что не могут не отмечать жители страны и гости. Человек приезжает к нам, ходит по музеям, но он должен поесть. Если понравится ресторан, кафе, он будет туда возвращаться. Как центр коммуникаций, Москва задает тренды. Давно назрела необходимость создания академии кондитеров и шеф-поваров, чтобы по всей стране распространялись знания, навыки и понятия о современной мировой кухне.

Мы всеми силами помогаем шеф-поварам. Невозможно не помочь, когда видишь, что у человека горят глаза, он стремится не только доказать свое мастерство, но получить опыт на мировых площадках, чтобы развиваться дальше.

...Конкурс Bocuse d'Or в нашей стране пока не так широко известен. Мировой чемпионат лучших шеф-поваров мира основал в 1987 году француз Поль Бокюз, обладатель трех звезд Мишлен, повар столетия по версии кулинарного института Америки (Culinary Institute of America). За неполные 35 лет Bocuse d'Or стал центром притяжения, где соревнуются команды стран со всего мира. Главные награды Бокюз, как «Оскар», навсегда.

Виктор Белей, кандидат от России на финале 2021 года, шеф-повар московского ресторана Uhvat сказал: «Нужно, чтобы про Бокюз знали хотя бы те, кто работает в ресторанах. О путеводителе Мишлен и рейтинге World’s 50 Best Restaurants знают, а про Бокюз даже большинству поваров неизвестно, и это не просто плохо, а странно. В Швеции, где я был на стажировке, и зашел в ресторан с тремя звездами Мишлен, мне сразу нашлось место, потому что я представился участником отборочного конкурса Бокюз. А придешь в наш ресторан, хороший шеф-повар там, но что такое Bocuse d'Or, не в курсе. Нужно популяризировать конкурс, тогда будет польза всем, и нам, поварам, в том числе.

Итак, на одной площадке в рамках выставки Sirha в Лионе в конце сентября прошли финалы двух мировых чемпионатов – кондитеров Coupe du Monde de la Pâtisserie и поваров – Bocuse d'Or. Кандидаты от России, показав хорошие результаты в полуфиналах, поехали в Лион.

Поэтому пресс-конференция ТАСС, предваряющая события, состоялась по обоим поводам. Это было интересно, потому что впоследствии, когда был «разбор полета» на второй пресс-конференции, организованной компанией «Асти Групп» после возвращения команд, выяснилось, что проблемы у обеих команд одни и те же. Стоит обратить на них внимание, чтобы учесть в дальнейшем.

В финале чемпионата кондитеров боролись 11 стран, российская команда заняла 9-е место.

Bocuse d'Or («Золотой Бокюз) собрал шеф-поваров из 21 страны, у наших, для кого-то не очень счастливое, но только не в этом случае, 13-е место.

Отдалившись немного от события, послушав его участников, приходишь к некоторым выводам.

Вывод первый и главный. Те, кто завоевали участие в финалах мирового первенства, – настоящие герои. С волей к победе, бойцовским духом и невероятной способностью преодолевать себя и внешние обстоятельства.

Самым тяжелым, почти форс-мажорным из этих обстоятельств была, конечно, пандемия и связанные с ней запреты и неразбериха при оформлении документов для выезда заграницу. Вторая проблема – трудности при подготовке. Например, из-за пандемии официальный бельгийский тренер Ролан Дебюс давал свои уроки на расстоянии, в режиме онлайн.

Подставил плечо Андрей Матюха, который в 2018 году представлял Россию на Bocuse d’Or Europe. Он откликнулся на просьбу шеф-повара Виктора Белея стать ИО тренера. Сегодня Андрей Матюха – президент команды российской сборной Bocuse d’Or Russia и член дегустационного жюри.

Вывод второй. Для более успешного выступления требуется повысить уровень подготовки, восстановить преемственность и найти поддержку у государства.

Чтобы тренироваться, командам приходилось решать прежде всего финансовые вопросы. Средства нужны были на аренду помещения и оборудования, закупку продуктов. И очень дорого было время. Каждый старался либо выкроить его из рабочего графика, согласовывая вопрос с собственником, либо украсть у семьи, либо сэкономить на сне. И все равно времени не хватило, что проявилось на выступлениях в финале.

Обидно, что нашим, положившим в основу весь свой энтузиазм, пришлось по возвращении еще и оправдываться в том, что не стали победителями.

...Занять более высокое место кондитерам в финале Coupe du Monde de la Pâtisserie помешало досадное происшествие – упала карамельная скульптура. На пресс-конференции, которая превратилась в круглый стол на тему, как использовать полученный в Лионе опыт, президент команды кондитеров Юлия Иванова сказала:

– Мне бы очень не хотелось, чтобы из всего, что мы сделали, было замечено только то, что скульптура упала. Действительно, очень неприятная для нас ситуация произошла ровно за минуту 30 секунд до финала, когда уже ничего нельзя изменить. Может быть, напрасно на предыдущей пресс-конференции я вспомнила подобный случай с малазийской командой, но не будем забывать, что малазийцы через два года стали чемпионами Coupe du Monde de la Pâtisserie. Это была техническая ошибка на этапе сборки скульптуры, а может, доля невезения.

Юлия считает, что причиной стало и недостаточное количество тренировок, «хотя сколько бы Саша Васильев ни собирал скульптуру, она ни разу не падала. Если бы это произошло на тренировке, мы бы внимательнее отнеслись и смогли избежать неприятности на самом чемпионате.

В целом в сложных условиях мы выложились на 100 процентов. От чистого сердца я хочу сказать, что мы сделали все что могли». Она заметила, что в отличие от российской в каждой иностранной команде был хотя бы один человек, который раньше выступал в финале. В 2021 году не было ни одной «новорожденной команды», кроме нашей, и команда-новичок никогда не становилась чемпионом.

«Нам нужно было поехать, чтобы получить этот опыт, в чем-то обжечься, сделать выводы на будущее и исправить ситуацию. Мне кажется, наша история не заканчивается, я думаю, что мы сделаем свою работу над ошибками. В будущем мы бы поменяли принцип подготовки, и наша команда будет больше, а не четыре человека. Обязательно нужен тренер, совсем другие средства, а идеи должны идти не только от тех, кто воплощает их руками».

Андрей Канакин, бронзовый призер полуфинала:

– Я уехал из Лиона с чувством чего-то недоделанного: случилось это падение, другие вещи происходили, которые помешали выполнить работу в том объеме, который предполагался. Я разложил в своей голове все по полочкам, записал, намотал на ус и закрыл. Наверное, этот анализ раскроется в следующий раз, и он должен быть этот следующий раз. Потому что мы действительно должны исправить ошибки. Нужно смотреть правде в глаза и определить слабые звенья. Я не говорю, что я самый сильный, но один из немногих, кто положил очень много времени и сил, и мне действительно до слез обидно, что все так случилось. Я должен вернуться за тем, чтобы доделать свою работу.

Президент Национальной торговой ассоциации Вадим Зуйков сказал, что в тяжелейших условиях подготовки занять 9-е место почти невозможно. Он в шоке от такого хорошего показателя!

«Но беда в том, что нет системного подхода к организации. Команда кондитеров, которая участвовала в конкурсе шесть лет назад, очень сильная: в соревновании 24 стран она заняла 12-е место. Это очень круто! И нужно было команде, которая в этом году участвовала, обратиться к их опыту. И, конечно, очень нужен тренер. Это должен быть человек, который уже побеждал на Кубке мира или на европейском полуфинале.

Не дело кондитеров ходить по инстанциям и искать финансирование. Должен быть системный подход: просчитывается весь бюджет, определяются этапы подготовки, решается, сколько человек привлекается к ней. Кондитеры и повара должны работать в своих ресторанах и кондитерских. Спортсмены же не занимаются поиском денег и арендой спортивных залов, а тренируются, иначе они бы никогда медали не завоевывали».

Представитель организатора конкурса в России, руководитель выставочной компании «Асти Групп» Наринэ Багманян считает, что нужно создать профессиональную структуру, объединяющую усилия кондитеров в подготовке команды страны для участия в международных конкурсах и решения других вопросов, возникающих в сообществе.

Перед чемпионатом российские команды прошли десять дней карантина, потому что приехали из так называемой красной зоны. К тому же времени на обживание бокса, где предстояло работать на глазах публики и жюри, на получение во Франции заказанной продукции было катастрофически мало. Все участники везли продукты с собой, а наши команды в связи с тем, что поехали задолго до начала конкурса, не могли – сроки годности.

Неурядицы повлияли на психологическое состояние. Некоторые страны отказались от участия из-за трехдневного карантина, а тут десять! За десять дней можно горы свернуть, а ты сидишь и не можешь полноценно готовиться к соревнованиям.

– Как бороться с волнением? – спросили кандидата Bocuse d’Or от России шеф-повара Виктора Белея.

– Как бороться с волнением, мы узнали во французской аптеке, называется Мега-стресс, – весело ответил шеф. – Волнение должно быть, но нужно собраться и справиться с ним. Во время работы в боксе у меня получалось, но когда начинался сервис, уже ничего не помогало.

Надо учесть, что до последнего Виктор Белей не знал, будет ли участвовать в финале Бокюз, потому что в полуфинале в Таллине наша страна не вошла в первую десятку. Но команда стала основным претендентом для получения wild card среди многочисленных стран, не вошедших в финал.

Виктор Белей:

– Был март, все команды мира готовятся уже 4–5 месяцев, а мы только получили задание. И вместо 14 классических порций из рыбы и овощей, по новому регламенту нужно было приготовить 42 тарелки: стартер, основное блюдо и десерт в формате take away (навынос). Кроме того, сократили основное время, а дополнительное исключили. Все это приводило нас в шок, тем не менее был азарт. Надеюсь, все понимают, что мы сделали сумасшедшую работу, чтобы добиться результата.

...Есть те, кто говорят: если бы не был уверен, что займу первое место, ни за что бы не поехал. Поэтому они никогда туда и не поедут. Из 21 команды ни одна не знала, какое место займет. Шведы после "серебра" на предыдущем конкурсе ехали за победой, а стали пятыми, – говорит Виктор Белей. – Это мировой чемпионат, где все решается здесь и сейчас. Мы очень довольны своим результатом и тем, что получили бесценный опыт. Еще в прошлом году, когда перед нами стояла дилемма, ехать или нет, я сказал себе: или сейчас или никогда.

Те команды, которые сегодня на пьедестале, участвуют в конкурсе больше 30 лет, с 1987 года, а мы завоевали свое право впервые за 13 лет.

Представьте, среди членов жюри и даже тех, кто помогал на сервисе, простых людей не было – у каждого по две, по три Звезды Мишлена. Мурашки бегут по коже, когда понимаешь, среди каких личностей ты находился и выступал. Я думаю, что многие, кто с нами был, еще осознают, как это невероятно.

Огромное впечатление произвело появление президента Франции ровно за минуту до вручения французской команде главной награды. Я оказался рядом, даже мог дотронуться до его плеча. Мы увидели уровень отношения к национальной команде и национальной индустрии питания в целом.

Каждое состязание, тем более на международной арене, заставляет задуматься не только о достижениях, но о том, как двигаться дальше. Пока идем методом проб и ошибок, просто идем вперед, продираемся к мишленовским или каким другим звездам, как можем. И как в восстанавливающейся экосистеме, благодаря сильным личностям, их упорному характеру, все складывается как надо.Но если мы хотим признания и ждем от кандидатов победы, нужен другой подход – государственный. Поддержка была, но ее явно недостаточно, и, когда  погружаешься во все трудности наших героев, не покидает ощущение, что они, высокие профессионалы, пока выступают как команда любителей, где главный ресурс – энтузиазм.

Наринэ Багманян:

– Мы все заинтересованы, чтобы гастрономия поднималась, чтобы знали наших шеф-поваров. Я уверена, если наша команда появится в каком-то французском ресторане, ее узнают. Потому что их запомнили!

Когда идут мировые соревнования, все должны помогать. Я понимаю, что в нашей силе, в силе коммерческих структур что-то исправить, но нужна системность в организации, в подготовке, в поддержке государства. Если бы не помощь Департамента туризма Москвы, мы бы не получили возможности полноценных тренировок и не доехали до Лиона. Помогали владельцы ресторанов, друзья, приходила материальная помощь от незнакомых людей. А французский шеф-повар Мишель Ленц, узнав о том, что мы все-таки едем на финал, но времени на подготовку очень мало, просто встал рядом с Виктором Белеем и работал. 

Большое спасибо нашему атташе по сельскому хозяйству, который взял вопрос на контроль и помог ребятам выехать. Потому что подтверждение приглашения из Франции пришло в пятницу, а командам надо было вылетать в субботу.

Мы должны гордиться нашей страной, нашими поварами и кондитерами, которые дают возможность Европе и всему миру смотреть на нас по-новому. Мы богаты своими талантами, и наши таланты смогли показать в Лионе, что в России есть высокая гастрономия, высокое кондитерское искусство. Надо этих людей поддерживать, и не по мере поступления проблем, а ежечасно, ежесекундно. Чтобы люди, принявшие на себя инициативу, ощущали, что вся страна гордится ими.

Подготовила Людмила Кривомазова

Фото предоставлено ВК «Асти Групп»